RESUMO

Em geral, as hortaliças são consumidas cruas, e diante disto precisam ser seguras, do ponto de vista higiênico-sanitário, exigências crescentes da sociedade. O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo de sanitização e manipulação da alface na preparação da salada in natura e a possível contaminação por manipulação indevida em uma UAN. Diante dos resultados encontrados, das seis amostras analisadas, os números de contaminação apresentados se encontravam dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA na RDC n 12, tanto para coliformes totais e termotolerantes, quanto para Staphylococus aureus, não inviabilizando o consumo da salada de alface. Portanto, apesar de apresentar uma contaminação dentro dos parâmetros, devem ser continuadas as corretas práticas de manipulação e de higienização, para que seja fornecido um alimento seguro para consumo na UAN.

Descritores: Verduras; Contaminação de Alimentos; Manipulação de Alimentos; Alface.

MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF VEGETABLES IN A DELICATESSEN IN THE SOUTHERN ZONE IN THE CITY OF ARACAJU-SE

ABSTRACT

In general, the vegetables are consumed raw, and from this point of view, hygienic-sanitary needs must be safe, increasing demands of society. The objective of the present study was to evaluate the process of sanitization and manipulation of lettuce in the preparation of the in natura salad and the possible contamination by improper handling in a UAN. Considering the results found, of the six samples analyzed, the contamination numbers presented were within the standards established by ANVISA in RDC n 12 for both total and thermotolerant coliforms and Staphylococcus aureus, not allowing the consumption of lettuce salad. Therefore, in spite of presenting a contamination within the parameters, the correct practices of handling and hygiene must be continued, so that a safe food for consumption in the UAN is provided.

Descriptors: Vegetables; Food Contamination; Food Handling; Lettuce.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICA DE HORTALIZAS EN UNA DELICATESSEN EN LA ZONA SUR EN LA CIUDAD DE ARACAJU

RESUMEN
En general, las hortalizas son consumidas crudas, y ante esto necesitan ser seguras, desde el punto de vista higiénico-sanitario, exigencias crecientes de la sociedad. El objetivo del presente estudio fue evaluar el proceso de sanitización y manipulación de la lechuga en la preparación de la ensalada in natura y la posible contaminación por manipulación indebida en una UAN. En los resultados obtenidos, de las seis muestras analizadas, los números de contaminación presentados se encontraban dentro de los estándares establecidos por la ANVISA en la RDC n 12, tanto para coliformes totales y termotolerantes, como para Staphylococus aureus, no inviabilizando el consumo de la ensalada de lechuga. Por lo tanto, a pesar de presentar una contaminación dentro de los parámetros, deben ser continuadas las correctas prácticas de manipulación y de higienización, para que se suministre un alimento seguro para consumo en la UAN.

Descriptores: hortalizas; Contaminación de Alimentos; Manipulación de Alimentos; Lechuga.