Revista Ciência (In) Cena, No 7 (2018)

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ELABORAÇÃO DE CUPCAKE ADICIONADO DE FARINHA DE RESÍDUO DE UMBU CAJÁ: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E QUÍMICAS

Denise Silva, Alessandra Pagani, Roberto Souza

Resumo


O crescimento das atividades agroindustriais no Brasil têm acontecido de forma intensa nos últimos anos, levando à produção de elevada quantidade de resíduos agroindustriais oriundos das atividades de processamento, a exemplo dos resíduos de polpa de umbu cajá. O objetivo desse trabalho foi elaborar cupcakes com adição de farinha de resíduo de umbu cajá (FRU), avaliar sua aceitabilidade sensorial e analisar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior aceitação. Cinco formulações de cupcakes foram elaboradas, sendo: uma padrão (K1), adicionadas de 5% (K2), 10% (K3), 15% (K4) e 20% (K5) de FRU. Os resultados mostraram que a formulação K5 apresentou escores satisfatórios nos atributos sensoriais avaliados. Dessa forma, foi selecionada para realização das demais análises, juntamente à (K1) para fins de comparação. Na análise química observou-se que houve redução do valor energético e da proporção de carboidratos na formulação K5 e quantidade 10 vezes superior ao teor de fibra alimentar. Não houve diferença significativa entre os valores de cinzas, proteínas e lipídios. Conclui-se que a farinha de resíduos de umbu cajá pode ser adicionada em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdício de alimentos.

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